Mout de basis van je bier

Het zal weinig hobbybrouwers zijn ontgaan dat er de laatste jaren in Nederland een heuse bierrevolutie gaande is. Tal van nieuwe brouwerijen openen hun deuren. Achter veel van die brouwerijen gaan hobbybrouwers schuil. In een vorig blog ben ik daar al op ingegaan.
Het is niet zo dat alle nieuwe brouwerijen allemaal hetzelfde bier brouwen. Er is een grote verscheidenheid aan bieren. Nog steeds worden veel traditionele bieren gebrouwen zoals een witbier, dubbel en tripel maar het  zijn vooral de hoppige bieren die in opkomst zijn. Het leidde zelfs tot een heus hoptekort. Hiervoor was zelfs aandacht in de landelijke pers. In de vakliteratuur voor de professionele brouwerijen zie je dat nu ook veel gepubliceerd wordt over hop en vooral over koudhoppen.

Alle aandacht voor hop laat ons bijna vergeten dat mout de basis is voor elk bier. Zonder mout geen bier. Ik zie regelmatig dat men het heeft over graanbouwen, een hele slechte vertaling uit het Engels. Met graan kun je niet brouwen, met mout wel. De enzymen die aangemaakt worden door het kiemen van het graan zijn essentieel voor ons als brouwers. Het zijn deze enzymen die het zetmeel van de graankorrel omzetten in vergistbare suikers en eiwitten afbreken. Gist gebruikt vrijgemaakte aminozuren voor de opbouw van gistcellen. De middelgrote eiwitten zijn verantwoordelijk voor het schuim op het bier. Met mout kun je bierbrouwen, met alleen graan gaat dat niet.
Door variaties in het kiemingproces en de manier van drogen, eesten in vakjargon, krijg je tal van verschillende mouten. Maar ook het gerstras maakt veel uit voor de moutkwaliteit. Verschillende granen kunnen vermout worden. Zo hebben we tarwemout, roggemout en havermout. Er zijn heel wat parameters waarop een mouter kan sturen. Geen wonder dat er zo veel verschillende mouten zijn.

Omdat de grote pilsbrouwers wilden besparen op de energiekosten is er de laatste 10 tot 15 jaar veel veranderd als het gaat om de kwaliteit van pilsmout. Er zijn nog maar weinig grote commerciële brouwers die nog via de decoctiemethode hun pils brouwen. Deze methode waarbij steeds een deel van het beslag gekookt wordt in een aparte kookketel kost veel energie en tijd. Geen wonder dat veel grote brouwerijen zijn overgestapt op de infusiemethode waarbij het beslag stapsgewijs verhoogd wordt. Om verder energie te besparen wordt tegenwoordig ook op een hogere temperatuur gestart met het maischen. De mouter heeft de kwaliteit van de mout op de specificaties van de brouwerijen aangepast. Uitgebreide maischschema’s zijn daarom niet meer nodig. Alleen als je een kruidnageltje wilt in een weizen of een ander bier is het goed om te beginnen bij 40 °C. Voor alle andere bieren kun je beginnen bij een temperatuur van 60 °C of hoger. Overigens is het kruidnageltje niet alleen afhankelijk van het maischschema. Ook de gist is een hele belangrijke factor.

Omdat wij als hobbybrouwers dezelfde mout geleverd krijgen als de commerciële brouwers liften wij mee met de veranderde moutkwaliteit. In het blad Brauwelt, een blad voor commerciële brouwers waarop ik al vele jaren een abonnement heb, stond laatst een artikel over het feit dat de nieuwe kleine brouwerijen (ook craftbrouwers genoemd) bijna allemaal, net als wij, gebruik maken van mouten die ook door andere brouwerijen worden gebruikt. Met andere woorden: er zijn nauwelijks craftbrouwers die ook een eigen mouterij hebben. Een interessant gegeven is dat als het op mout aankomt wij als hobbybrouwers over dezelfde mouten kunnen beschikken. We kunnen dus bieren brouwen met een vergelijkbare kwaliteit. De basis zijn gelijkwaardige grondstoffen.

De verscheidenheid aan mouten is de laatste decennia flink toegenomen. Mouterijen leveren meer verschillende mouten. En van steeds meer mouterijen zijn mouten te koop. Brouwstore heeft nu ook de mouten van Thomas Fawcett & Sons naast mouten van Weyermann, Dingemans, Muntons en Brewferm in het assortiment.

Degenen die vorig jaar hebben meegedaan aan de Brand Bierbrouwwedstrijd waren  verplicht brown malt in hun stort te hebben. Dit betekende dat ze bijna allemaal de brown malt van Thomas Fawcett gebruikt hebben want zo veel mouterijen zijn er niet die deze mout leveren. Voor veel hobbybrouwers zal deze mout nieuw zijn geweest. Het is altijd een uitdaging om met nieuwe onbekende grondstoffen aan de gang te gaan. Om een idee te krijgen van wat de smaak van een bepaalde mout is raad ik aan om minibrouwsels te maken met behulp van rvs thermokannen van 1 liter. Weeg daarvoor in totaal 150 tot 250 g mout af in de verhoudingen die je wilt gebruiken voor je grotere brouwsel. Schroot de mout en stort deze in 700 ml water met een temperatuur van 70 °C. Filter met een huishoudzeef. Kook het wort zo’n 10 minuten. Laat het afkoelen in een afgesloten fles en voeg een nauwkeurig afgewogen hoeveelheid korrelgist toe. Laat het wordt vergisten en proef. Ook tussentijds kun je natuurlijk proeven van het wort maar door de suikers krijg je dan een vertroebelde indruk.

Wat voor smaken kun je krijgen uit mout? Het zijn er meer dan menig hobbybrouwer in de gaten heeft. Ik geef hier een opsomming:

• Honingachtig
• Biscuitachtig
• Marmelade-achtig
• Zoet moutig
• Toffeeachtig
• Licht karamelig
• Donker karamelig
• Zurig
• Zoetig
• Bitterig
• Vanilleachtig
• Rozijnachtig
• Hazelnootachtig
• Amandelachtig
• Kruidnagelachtig
• Houtachtig
• Rokerig
• Broodachtig
• Gedroogd fruitachtig
• Geroosterde amandelen
• Donkere chocolade
• Cacao-achtig
• koffieachtig

Aan de hand van gegevens die je kunt vinden op de website van mouterij Weyermann uit Bamberg heb ik een overzicht gemaakt van mouten van deze mouterij en de smaken die deze geven.

Het is zeer interessant om te ontdekken dat tussen mouten met nagenoeg dezelfde naam en EBC-waarde een groot verschil zit qua smaak. Zo zijn er duidelijk verschillen tussen verschillende pale mouten. Het is zelfs zo dat Thomas Fawcett verschillende pale mouten heeft. Overigens heeft Weyermann ook verschillende pilsmouten die ook verschillende karakters hebben.

Ik wens iedereen veel plezier bij het ontdekken van de smaken van de verschillende mouten. Bedenk ook dat er gisten zijn die het moutige smaken meer ondersteunen dan andere. En ook dat veel hoppige biertypen beter smaken als het hopgeweld tegenwicht heeft in de vorm van een mooie moutigheid. Bij het brouwen van bier is het vinden van een evenwicht belangrijk. Vergeet daarbij het belang van de moutkeuze niet.

Bierbrouwen, het blijft boeiend. Brouw ze.

Jacques Bertens