Weg met de hokjesgeest

Laat ik beginnen met toe te geven dat ik een haat-liefde verhouding heb met bierstijlen (ja, bierstijlen; biertypen zitten aan de bar) en dat ik worstel met hoe met het concept wordt omgegaan, helemaal met het oog op wedstrijden.

Toegegeven, bierstijlen zijn een handig communicatiemiddel. Zij geven met een of twee woorden aan met wat voor soort bier je te maken hebt. Maar daar houdt het dan ook mee op, wat mij betreft. Bierstijlen zijn een communicatiemiddel en geen wet.

Wie bepaalt waar een bierstijl aan moet voldoen? Bierstijlen ontstaan bij commerciële brouwers. Bierstijlen ontstonden ooit lokaal, gestuurd door beschikbare ingrediënten, de samenstelling van het brouwwater, de wetgeving en de lokale smaak. Soms waren er in een stad of streek tientallen brouwerijen die allemaal dezelfde stijl brouwden. Stijlen evolueerden echter in de loop der tientallen jaren. Soms werd een stijl alcoholischer, soms minder alcoholisch en er zijn gevallen waarbij zelfs de kleur van het bier veranderde. Maar op elk willekeurig moment lag de stijl behoorlijk vast. Commerciële brouwers bepaalden dus de eigenschappen van een bierstijl, gestuurd door de fysieke, juridische, commerciële en belastingtechnische omstandigheden waarmee zij te maken hadden.

Welkom in 2017. Brouwers over de hele wereld brouwen allerlei bierstijlen naast elkaar, in dezelfde brouwketel. Ingrediënten van over de hele wereld kun je overal krijgen en water kun je eenvoudig aangepassen. Ontstaan vanuit de hobbybrouwwereld, brouwen kleine brouwerijen enorm creatief. Bijna geen enkele bierstijl is nog nauw ingeperkt. Brouwers moeten zich dan bij het omschrijven van hun bier behelpen en dan kom je “bierstijlen” tegen als imperial koffie chocolade Baltic porter. Nog steeds geven de omschrijvingen je dan een idee over om wat voor bier het gaat, maar je kunt hier nauwelijks meer spreken van een bierstijl. Creatieve commerciële en hobbybrouwers houden zich al lang niet meer aan bierstijlen, maar ontwikkelen nieuwe smaken. Zij rekken bierstijlen op, kruisen bierstijlen en verzinnen compleet nieuwe bieren.

Hierdoor vervagen grenzen tussen bierstijlen. Neem de Belgische IPA. Is dit nu een wat minder bittere IPA met Belgische gist of is dit een tripel met veel hop? Is een Amerikaanse saison nou een saison met Amerikaanse hop of een Amerikaanse Pale Ale met saison gist? Wat is het verschil tussen een Imperial pilsener en een hoppige Maibock? Al snel moeten er nieuwe bierstijlen verzonnen worden om een overgang tussen twee stijlen te beschrijven. Uiteindelijk ontstaan er zo tientallen subbierstijlen met vage grenzen.

Tja, daar zit je dan als Bierkeurmeestersgilde (BKG). Ooit is bedacht dat wedstrijden draaien om het zo goed mogelijk brouwen binnen bierstijlen, omdat dat een goede graadmeter zou zijn voor de brouwvaardigheden van de hobbybrouwer. Veel moeite is gedaan om bierstijlen te categoriseren en beschrijven om vervolgens hobbybieren te beoordelen aan de hand van de criteria van de bierstijl. En om de boel voor de keurmeesters behapbaar te houden, werd het aantal bierstijlen bij wedstrijden beperkt. Dat diende ooit een doel. Het was al moeilijk genoeg om met de beperkte kennis en ingrediënten een geslaagd bier binnen een bierstijl te brouwen. In de beginjaren van de hobbybrouwwedstrijden gaf de score van een bier in een wedstrijd een goede indicatie van de brouwvaardigheid van de brouwer.

Maar hobbybrouwers ontwikkelden zich en werden veel beter en creatiever. Zeker ervaren hobbybrouwers trekken zich niets aan van bierstijlen en creëren hun eigen bieren, aangepast aan hun eigen smaak. Soms wel met een bierstijl of commercieel bier in het achterhoofd, maar dan toch met een eigen draai. En de resulterende bieren passen niet meer binnen de nauw omschreven bierstijlen van het BKG. Zo gebeurt het dat prachtige bieren laag scoren omdat zij niet binnen de bierstijl passen en schiet de wedstrijd zijn doel voorbij. Bovendien hobbelt het BKG natuurlijk altijd een aantal jaren achter de feiten aan. De lawine van creatieve, niet binnen nauw omschreven stijlen passende commerciële bieren is de laatste jaren enorm. Net is er een zwarte IPA ontwikkeld of er komt alweer een session saison op de markt. Hobbybrouwers gaan hier sneller in mee dan het BKG ooit kan.

Natuurlijk bestaat de vrije klasse. Maar hier ligt ook een moeilijkheid. Als een bier namelijk dicht tegen een bepaalde stijl aan ligt, maar er niet helemaal aan voldoet krijg je al snel de opmerking dat je hem binnen de stijl had moeten insturen. Maar daar had hij niet voldaan aan de omschrijving. Heb je iets totaal afwijkends ontwikkeld, dan komt het sterk aan op de persoonlijke smaak van de keurmeester. Dat is niet alleen mijn ervaring, maar ook die van andere hobbybrouwers. Overigens is per 2017 nieuw dat een bier dat dicht tegen een bierstijl aanligt, maar een afwijkend ingrediënt heeft, met vermelding van dat ingrediënt onder de bierstijl moet worden ingezonden. Dit geldt alleen voor toevoeging van rookmout, Brettanomyces gist en/of (rijping op) hout. De toevoeging moet dan het bier beter maken. Maar dat klinkt nogal subjectief. De ene keurmeester kan het een verbetering vinden, de andere niet.

Maar wat dan? Ik snap dat een keurmeester enige mate van houvast moet hebben bij het keuren van bieren. Alleen keuren op afwezigheid van brouwfouten, op balans en op smaak, is heel lastig en hangt teveel af van de persoonlijke smaak van de keurmeester. Oprekken van de grenzen kan helpen, maar dat vereist een andere houding van de keurmeesters ten opzichte van bierstijlen. Zij moeten bierstijlen dan niet beschouwen als wet, maar als losse richtlijn. Zij moeten dan bij het keuren van een bier niet langer een of twee referentiebieren in gedachten hebben, zoals nu meestal het geval is.

Misschien moeten creatieve brouwers zich erbij neerleggen dat zij de geijkte hobbybrouwwedstrijden maar voortaan links moeten laten liggen. Of toch soms binnen grenzen brouwen speciaal voor het meedoen aan een wedstrijd. De keus is aan jou. Ik vind het in ieder geval geen uitdaging meer om binnen grenzen te brouwen en doe dat dan ook nog maar zelden. Ik brouw bieren voor mezelf, bieren die ik lekker vind of ze nou voldoen aan een stijl of niet. Als de tijd voor het inzenden voor een wedstrijd komt, zit ik vaak met de handen in het haar. Hoe stuur ik dit bier nou weer in? Steeds vaker laat ik deze wedstrijden dan ook maar voorbij gaan.

Op onze hobbybrouwvereniging proberen we het met onze jaarlijkse clubwedstrijd anders aan te pakken. De eerste keer kregen de leden de opdracht om het perfecte bier voor in de lente te brouwen. Zij moesten om omschrijving, gedicht of andere creatieve uiting inleveren met daarbij een bier dat het gevoel uit de creatieve uiting weerspiegelde. Twee keer hebben we onze brouwers een aantal niet-gangbare ingrediënten gegeven met de opdracht om hier het lekkerste bier mee te brouwen. Vorig jaar moest er een fruitbier gebrouwen worden en dit jaar een winterbier. Alle stijlen (of niet-stijlen) mochten. Lastig keuren, maar wel veel leuker dan brouwen binnen hokjes. De resultaten waren soms verbluffend creatief en lekker.

Hobbybrouwen gaat wat mij betreft niet om hokjes. Het gaat om het ontdekken van nieuwe smaken en combinaties. Om het maken van nieuwe schilderijen en niet om het herscheppen van de Aardappeleters. We hebben een nieuwe opzet van wedstrijden nodig om in de behoeften van creatieve hobbybrouwers te voorzien. Dat stimuleert het ontstaan van nieuwe bieren, niet alleen in de keukens van hobbybrouwers, maar ook in de brouwketels van commerciële brouwers, die vaak als hobbybrouwer zijn begonnen.

Misschien begon ik dit artikel verkeerd. Ik heb gewoon een haatverhouding met bierstijlen. Iets waar steeds meer biertypen mee te kampen hebben.

14-4-2017, Adrie Otte