Fake news

Oh, oh, wat wordt er toch een hoop onzin over ons uitgestort. Nieuwssites en kranten zijn niet meer te vertrouwen, om over de sociale media maar te zwijgen. Zo lijkt het. Nog even en er zit niets anders op dan zelf ter plekke te gaan kijken of het gelezen bericht wel klopt.

Wij brouwers hebben ook met dit fenomeen te maken. Wat iemand op een forum roeptoetert kan de grootst mogelijke onzin zijn. Of juist een geniale doorbraak. Je weet het niet. Tot je het zelf uitprobeert.

We hebben in de tekstboekjes allemaal geleerd dat je hop in drie fasen kunt toevoegen: bij begin van het koken voor de bitterheid, 20-30 minuten voor einde van het koken voor smaak en 5-15 minuten voor het einde van het koken voor aroma. En dan kun je eventueel nog koudhoppen voor een extra boost aan aroma’s. Microbrouwerijen in de VS begonnen een nieuwe toevoeging uit te proberen: whirlpoolhoppen. Zij voegen hop toe in de whirlpool, de centrifuge waarin eiwit- en hopresten worden verwijderd uit het wort voordat het naar de koeler gaat. Deze hop blijft een minuut of 15 tot 30 met het wort in de whirlpool en geeft een sterk aroma af. Omdat het wort niet kookt, verdwijnen er minder vluchtige geurstoffen naar de atmosfeer.

Hobbybrouwers zonder whirlpool kunnen deze toevoeging simuleren door na het koken, bij vlamuit, hop toe te voegen en 15 tot 30 minuten te wachten alvorens het wort te gaan koelen. Deze techniek gebruik ik regelmatig en dit geeft veel mooie hoparoma’s die je niet in het bier krijgt door hop mee te koken. Wat me echter opviel was dat de bieren met vlamuithop altijd bitterder uitpakten dan berekend. De brouwsoftware berekent geen bitterheid uit whirlpoolhop. Als het wort niet kookt, maar nog wel heet is, vindt er toch isomerisatie van alfazuren plaats. Hoeveel dat is, hangt af van de temperatuur. Daarom is de bitterheidsbijdrage van whirlpool- of vlamuithop ook zo moeilijk in te schatten. Een paar graden verschil (of een sterkere afkoeling in de winter) kan een groot verschil maken in bitterheidsbijdrage. Hoe dan ook: vlamuithop levert bitterheid op en een heel mooi aroma. Waarom koken we dan in hemelsnaam nog hop mee? Natuurlijk: voor wat extra bitterheid kun je hop 60 minuten meekoken, maar verder heb je geen hoptoevoegingen nodig behalve na vlamuit. De mooiste aroma’s krijg je dan als je het wort eerst koelt tot 65 tot 70°C en dan pas de hop toevoegt. Bij deze lagere temperaturen vervliegen er veel minder hoparoma’s dan wanneer het wort nog bijna kookt.

Onder hobbybrouwers is er regelmatig discussie over beluchten van het wort met pure zuurstof. Dat zou oxidatie opleveren en de gist profiteert er niet meer van dan van beluchten met lucht. Sommigen zweren bij het helemaal niet beluchten. Uit ervaringen van een bevriend brouwer, wiens bieren ik regelmatig proef, weet ik dat beluchten met zuurstof grote voordelen heeft. De gist is vitaler, het bier gist tot wel twee keer sneller uit dan wanneer wordt belucht met lucht en in zijn bieren heb ik nog nooit een vleugje oxidatie geproefd. Professionele brouwerijen beluchten ook vaak met zuurstof. Ik denk dat mijn eerstvolgende investering in mijn brouwinstallatie een zuurstoftank met druk- en debietregelaar wordt.

Nog zo’n misvatting: Belgische gisten doen het niet onder de 20°C. Wil je een tripel brouwen met de Westmalle gist, maar niet teveel hogere alcoholen en de karakteristieke velpon: start de vergisting dan bij 17°C. Ik heb dat regelmatig gedaan en de gist doet het uitstekend bij die temperaturen. Toen ik dat de eerste keer deed, leverde dat mijn beste bier met die gist op tot dan toe. Om het bier goed uit te laten gisten, verhoog je de temperatuur aan het eind van de vergisting naar 21 tot 22°C en je krijgt een uitstekend bier. Voor de Chimay gist en de Chouffe gist geldt hetzelfde, al kun je bij de laatste ook een of twee graadjes hoger starten.

Zo zijn er vele bekende verhalen die niet kloppen of onwaarschijnlijke verhalen die wel kloppen. Je komt alleen maar achter de waarheid als je zelf experimenteert of bieren proeft van andere brouwers die een afwijkende werkwijze hebben uitgeprobeerd. Neem nooit iets klakkeloos aan, maar onderzoek en experimenteer. Alleen zo bestrijden we fake news.

Adrie Otte