Aanslagen en Explosies in de bierwereld!!

Mannen en explosies gaan vaak erg goed samen. Van jong tot oud zijn er heel wat die wel van een mooie fik of ontploffing houden. Het zelf maken hiervan is voor velen ook geen geheim. Waarom doen we dan zo ingewikkeld over explosief bier? Het mooiste is een explosief lekker bier en waar iedereen over praat. Leuk toch als mensen jouw hobby-brouwsel in dezelfde zin met bieren van Tommy Chef of de Moersleutel noemen? (Sorry als jouw brouwerij naam hier niet bij staat maar dit waren de eerste twee die mij te binnen schoten) Ook de explosieve verkoop van jouw bier nadat je een goed doordacht en beproefd recept commercieel op de markt hebt gebracht klinkt aanlokkelijk. Toch?

Je begrijpt vast wel dat ik dit artikel niet schrijf om over het bovenstaande te mijmeren. Yep, ik ga het over het stadium ver daarvoor hebben. Die eerste stappen waarbij het proces nog niet helemaal heerlijk helder is en ‘de eigen waarheid’ nog niet tot volledig wasdom is gekomen. Het is een onderwerp dat behoorlijk vaak onder de aandacht wordt gebracht op het hobbybrouwen forum, facebook en andere plaatsen waar hobbybrouwers elkaar treffen. Men is er bang voor, maakt zich er zorgen over, twijfelt aan zichzelf, ligt er wakker van. Sommigen onder ons hebben er uiteindelijk heel wat werk aan gehad tijdens de verkorte opleiding tot EOD specialist bij het ontmantelen van het ontstane arsenaal in kelder of schuur.

 

Bier bom!!

Ik heb het zelf ook een keer mogen meemaken. Heel gezellig bij een bevriende hobbybrouwer op bezoek waarbij natuurlijk de vraag “wil je de mijne zien” steevast aan de orde komt. Het volgende moment sta je op zolder in de mooie brouwruimte spullen te bewonderen. Binnen enkele ogenblikken heb ik al een paar flesjes van zijn brouwsels losjes in mijn handen en praten we nog een uurtje over processen en allerlei andere interessante ervaringen op het brouw en bier gebied. Erg leuk natuurlijk maar aan al het goede…. enfin.. Later die dag thuis de flesjes mooi opgeborgen. (Ik ruim mijn bier als het niet direct de koelkast in gaat op in kratten die in dichtgeritste koeltassen staan. Lekker donker en houd het ook nog een beetje koel.)

De volgende ochtend loop ik de schuur in en direct ruikt mijn bier georiënteerde neus al iets van verschaald bier. Na wat rondgesnuffeld (toch niet die 25 liter mandfles die in de klimaatkast staat na te gisten??!!??) te hebben stopte mijn “geoefende neus” bij de bewuste tas met daarin de krat waarin ik de vorige dag dat bier had opgeruimd. Je raad het nooit.. maar dat ene flesje (ja die..) was verdwenen. De binnenkant van die tas is normaal wit. Nu zit hij volledig onder de bruine spetters en op de bodem een laag vloeistof vermengd met allemaal hele kleine fragmenten bruin glas. Wat een ravage. Geen scherf of splinter teruggevonden die groter dan een centimeter in doorsnee was.Op dat moment was ik blij met mijn tassen. Een moment later was ik echter meer blij dat die fles niet had besloten eerder af te gaan. Wat als die vorige middag met dat flesje losjes in mijn hand…..?? Nehh …... niet verder over nadenken..

Deze eerste ‘aanslag’ door een collega brouwer zal ik dus nooit vergeten. Het heeft mij er wel op gewezen dat wat sommigen naar het land der fabelen verwijzen echt mogelijk is en ook echt een behoorlijk verwoestende kracht heeft. Later heb ik nog eens een mislukte aanslag gehad met een commercieel bier die ik, ook in de tas terugvond met een ontplofte bodem. Deze was dus minder verwoestend dan de eerste maar wel weer rommelig.

Hoe maak je nou zo’n bier explosief?

Eigenlijk is het heel simpel. Benodigdheden zijn in ieder geval Mout (extract), water, gist en hop voor speciale geur effecten. Extra suiker toevoegen is zeker een pré. Brouw het bier. Stop er niet te veel tijd in want het is niet voor consumptie bedoeld. Maak het recept niet te ingewikkeld en stop niet teveel tijd in de voorbereiding voor de brouwdag. Wees heel erg ongeduldig tijdens de vergisting en… SG meten?... Liever niet! Cold Crash op tijd om vergisting te ‘stoppen!!??’. Weer een paar dagen later bottelen en voeg bij voorkeur een paar gram extra (kom kom niet te zuinig) bottelsuiker toe. Doe de kroonkurken er goed op zodat ze niet gaan lekken bij een beetje overdruk. Nu lekker warm wegzetten en elke dag vol spanning de schuur of kelder in om te kijken of de eerste al stuk zijn. Het kost dus maar weinig moeite om er een paar te maken. Okay.. ik hoor je al denken. Zit geen lont aan. Nope, maar wel lekker spannend omdat je nooit weet wanneer en hoe hij afgaat.

Oke iets serieuzer dan..

De maximale druk die een ‘gezonde’ niet beschadigde bierfles aan kan ligt ongeveer tussen de 10 en 14 Bar. De maximale druk kan verschillen per type fles. Bij een regulier brouwsel dat wij maken zal er, als het goed gaat, uiteindelijk ongeveer een druk ontstaan van tussen de 1 en 2,5 Bar. Om het zover te laten komen dat een fles het niet meer trekt moet er, zoals je al begrepen hebt, dus wel wat gebeuren.

Mijn motto is eigenlijk dat iets wat je makkelijk veroorzaakt ook makkelijk moet kunnen voorkomen. Voorkomen is dus beter dan………enfin.. De oplossing is meestal simpel en uitvoerbaar. - Drinken en rijden gaat niet samen? Haal één van beide componenten weg en het potentiële probleem is opgelost voor het kan ontstaan.- - Ook het ontstaan van vuur is van drie componenten afhankelijk. Brandbaar materiaal, zuurstof en warmte. Bij het weglaten van één van de genoemde componenten zal er geen vuur ontstaan.-

Voor het ontstaan van de druk die zorgt dat een bierfles uiteindelijk uit elkaar spat heb je in ieder geval levende gistcellen, een goede temperatuur en een teveel aan vergistbare suikers nodig.

Voor een gemiddelde hobbybrouwer is het geen doen om de levende gistcellen volledig uit het bier te verwijderen. Dat zijn voor de meesten onder ons te ingewikkelde en kostbare processen om thuis uit te voeren. Gist doet, als er voldoende van wordt gebruikt en deze in goede conditie is, zijn werk prima zolang er vergistbare suikers aanwezig zijn. Als er sprake is van een gestresste vergisting, door gebruik van verkeerde hoeveelheden of gist die in slechte conditie verkeert, kan de vergisting voortijdig stil vallen. Gist is dus wel een eventuele medeplichtige van een explosieve problemen maar je kan de gist nou eenmaal niet laten makkelijk volledig laten verdwijnen in de thuisbrouwerij en uiteindelijk drinkbaar bier overhouden.

De temperatuur is iets dat wij in de hand kunnen houden als je een klimaatkast of ander verwarmings en/of koelsysteem hebt. Door de temperatuur flink te verlagen (bv bij cold crashen) kan je voorkomen dat de gist zijn werk blijft doen. Helaas is dit echter geen goede oplossing voor dat alle vergistbare suikers zijn opgebruikt door de gist. Er zijn brouwers die wel eens denken dat ze de vergisting stilleggen door te ‘cold crashen’. Je brengt de temperatuur tot rond het vriespunt. De vergisting activiteit stopt op dat moment ook. De veronderstelling dat de vergisting dan daadwerkelijk is gestopt is in dit geval alleen niet juist. Je onderbreekt de vergisting en op het moment dat de temperatuur weer omhoog gaat zal de vergisting ook weer op gang komen. Voor de hergisting op fles heb je nou eenmaal een wat hogere temperatuur nodig omdat je wel een beetje koolzuurdruk in de fles wilt hebben. (Je wilt toch dat mooie sisje horen als je het eerste flesje opentrekt) De gist gaat dan weer aan de slag en … boem! Stel je ook voor wat er zou kunnen gebeuren als je een gekoelde fles aan een vriend mee geeft die hem een paar dagen niet gekoeld op het aanrecht laat staan. Kortom temperatuur beïnvloeden om te hoge druk tegen te gaan is niet degene die ik zou kiezen.

We hebben nu nog één component over. Vergistbare suikers. Het probleem van explosiegevaar is dus te voorkomen door te zorgen dat de hoeveelheid vergistbare suikers is beperkt tot maximaal de hoeveelheid die we nodig hebben om de hergisting op fles te volbrengen. Dit voegen we meestal toe in de vorm van bottelsuiker bij het bottelen. Voor je overgaat tot het bottelen is het dus zaak om er voor te zorgen dat alle vergistbare suikers zijn opgesoupeerd door de gist. Tijdens het brouwen hebben we veel moeite gedaan om een goede verhouding van vergistbare en onvergistbare suikers te creëren. Vooraf heb je berekend hoeveel er in het brouwsel aanwezig zijn. Zelf bereken ik dit met behulp van brouwsoftware. Door er voor te zorgen dat mijn ingrediënten goed in de database staan krijg je een redelijk goed beeld van de berekende SG waarde bij aanvang en einde van de vergisting.

Ik kan het nu eindelijk over een component gaan hebben dat ik hiervoor nog niet genoemd heb. Degene die het brouwen en monitoren van de vergisting moet uitvoeren! De brouwer zelf! In potentie is de brouwer de “zwakste schakel”!! Helaas niet verwijderbaar omdat er anders helemaal niets gebeurd. Hopelijk ontwikkeld deze zich steeds verder tot een niveau waarop de kans dat er iets mis gaat heel klein zal zijn. Aan het eind van de brouwdag meet de brouwer het start SG en legt dit hopelijk ook vast. Tijdens de vergisting meet je met een hydrometer ook het SG en een refractometer de brix waarde. Vergeet deze brix waarde niet om te rekenen naar SG om de mate van vergisting te kunnen bepalen. Het omrekenen doe ik zelf in de tool van mijn brouwsoftware. (Wil je hier meer over weten? Bezoek dan de verschillende topics op hobbybrouwen.nl/forum.) Het op een juiste manier meten is dus erg belangrijk want “meten is… pff weer een cliché… weten”.

Beschouw het beoogde eind SG dat de software voor je heeft berekend als een richtlijn. Een veelgemaakte fout is dat de brouwer zich blind staart op het bereiken van de berekende eind SG waarde. Het gebeurd best wel regelematig dat de vergisting verder gaat dan deze SG waarde. Blijf dus meten tot de vergisting echt is beëindigd. Een veel toegepaste regel is dat als de sg waarde drie dagen lang hetzelfde blijft je kan aannemen dat de vergisting klaar is. Heb dus geduld. Een bier raakt niet over datum als je deze wat langer laat na-gisten.

Nog een onderdeel waarbij explosieve fouten kunnen worden gemaakt is de berekening van het aantal gram bottelsuiker per liter. Ook dit bereken ik zelf in de brouwsoftware. (Nee ik heb geen aandelen in brouwsoftware) Hierbij hoor ik nog wel eens dat de fout wordt gemaakt dat de berekende grammen per flesje worden toegepast terwijl het per liter berekend wordt. Het afwegen van de grammen kan je op gevoel doen maar ik weet zeker dat het moeilijk is om een paar gram op gevoel af te wegen. Ook al heb je er een speciaal lepeltje voor. Weegschalen zijn er in alle soorten en maten en tegenwoordig heb je voor een appel en een ei een mooi klein weegschaaltje waarmee je op de milligram nauwkeurig kunt wegen. Aansluitend hierop zijn er ook brouwers die niet precies weten hoeveel liter ze in het vergistingsvat hebben. Een paar liter meer of minder heeft natuurlijk redelijk wat invloed als je minder liters blijkt te hebben dan waar je mee aan het rekenen bent gegaan.

Ben je dus bang dat je explosief brouwt? Zorg er dan voor dat je met vitale en goede hoeveelheden gist werkt. Verricht goed metingen qua volumes en SG. Houd je hoofd er bij als je gaat bottelen. Gebruik de mogelijkheden die de software jou biedt of zorg dat de rekenformules die je hanteert kloppen.

Tot slot. Voldoende geduld is een pré en gebruik dit, indien aanwezig, overmatig!

Wolter Jonkman