De volgende stap… Een eigen recept

OK, daar ga je dan. Een eigen recept maken. Na alle eerdere brouwsels, die naar aanleiding van andermans recepten, zijn gebrouwen is het tijd om zelf iets in elkaar te gaan flansen. Hoe begin je, waar moet je rekening mee houden en met welk doel ga je dit doen?

Wat ga je brouwen?

Vraag je vooraf goed af wat het doel is dat je aan jouw brouwsel stelt. Doe je mee aan een wedstrijd en ga je een specifiek type bier brouwen? Brouw je het bier voor een speciale gelegenheid? Heb je zin om lekker creatief, extreem en/of vernieuwend te brouwen?

Brouw je voor een wedstrijd en kies je een specifiek biertype. Zorg er dan voor dat je de specificaties van het gekozen type ook kent. Het komt er kort gezegd op neer dat je binnen de lijntjes moet brouwen. Mocht je er voor kiezen dat niet te doen zal dit bij een keuring (als je aan een wedstrijd meedoet) waarschijnlijk worden opgemerkt door de keurmeester. Dat kan een mindere score veroorzaken. (Zegt overigens niets over of het bier al dan niet goed of slecht is)

Ga je voor bijvoorbeeld een verjaardag of een andere gebeurtenis brouwen kijk dan goed naar wie het bier gaan drinken. Kortom wie is de doelgroep? Zijn dit allemaal doorgewinterde bierdrinkers of mensen die weinig of zelfs geen ervaring met speciaalbier hebben?
Probeer daar rekening mee te houden met het kiezen van het biertype dat je wil gaan brouwen. (Niet iedereen zal verzot zijn op jouw pikzwarte Imperial Stout of erg bittere Imperial IPA)

In het geval je ‘los’ gaat en verder geen grenzen stelt aan wat je wilt gaan brouwen is er geen tip die ik jou kan geven. Alles is goed en je merkt vanzelf of de keuzes die je gemaakt hebt wel of niet goed waren.

Bij alle bovenstaande doelen is het moment wanneer het bier op dronk moet zijn is iets om rekening mee te houden. Als het een biertype betreft dat wat meer rijping nodig heeft om op dronk te komen zal jouw planning anders zijn dan wanneer je een bier zo vers mogelijk wilt drinken.

Doe je Huiswerk.

Heb je een keuze gemaakt? Dan begint het in ieder geval met het doen van wat huiswerk. Ik ga er vanuit dat de installatie compleet, het proces bekend en jij weet wat het rendement van jouw ‘brouwerij’ is. Mocht je hier toch nog meer informatie over willen hebben? Veel informatie over de mogelijkheden, die je als thuisbrouwer hebt, zijn in diverse literatuur (ook online) te vinden. Er is een behoorlijk arsenaal aan nationale en internationale boeken die over het ‘thuis’ brouwen zijn geschreven. In Nederland vind ik persoonlijk het boek ‘Verander Water in Bier’ van Adrie Otte de beste om als thuisbrouwer in ieder geval te gebruiken. Alles over het brouwproces, de samenstelling en gebruik van de benodigde apparatuur staat hier goed in beschreven. Veel mensen hebben de recepten uit dit boek als leidraad gebruikt voor de eerste brouwsels die er uit hun ketel zijn ontstaan. Daarnaast heb je via het hobbybrouwen forum een schat aan informatie die jou verder kan helpen. Maar dit terzijde.

Als je een doel hebt gesteld is het zaak je in te lezen op het type bier dat je wilt brouwen. Mocht dit niet een specifiek type bier zijn dan kan je onderzoeken welke typen dicht in de buurt van het beoogde brouwsel kunnen liggen. In sommige gevallen is het handig om naar kenmerken van die typen te kijken omdat deze als basis kunnen dienen qua kleur, bitterheid, geur en evt andere waarden. Heel vaak wil je toch dat het ergens op lijkt dus maak gebruik van de info die er al is.
Informatie hierover die goed te gebruiken is zijn de biertypengids van het BKG en BJCP style guidelines.

Online zijn veel recepten te vinden die je als inspiratie zou kunnen gebruiken. Zelf kijk ik meestal ook even tussen de bewezen recepten op het forum. Tevens kan je zoeken naar recepten die bepaalde kenmerken hebben van wat jij in het bier wilt hebben. Bijvoorbeeld over het gebruik van ingrediënten waar je weinig of geen ervaring mee hebt.

Praat ook eens met andere brouwers. Hun kennis en ervaringen kunnen in sommige gevallen heel handig zijn. Bijvoorbeeld met betrekking tot het gebruik van specifieke ingrediënten is het handig om van ervaringsdeskundigen te horen wat hun bevindingen waren.
Als je weinig of geen contact met andere brouwers hebt is het forum een mooi platform waar je van gedachte kunt wisselen. Je kan je ook aansluiten bij een vereniging of gilde bij jou in de buurt.

Denk niet alleen na over het type en de ingrediënten maar ook over het maischschema dat je wilt gaan toepassen. Vraag je af wat voor gist je gaat gebruiken en op welke temperatuur je het brouwsel wilt gaan vergisten. Hoe meer jij je vooraf bedenkt des te makkelijk en meer weloverwogen het uiteindelijk wordt bij de uitvoering. Mocht je tijdens de uitvoering op een brouwdag nog allerlei zaken gaan bedenken loop je meer risico om een ‘verkeerde’ beslissing te nemen ten opzichte van wat je van plan was en dat zou zonde zijn.

Door al de gevonden informatie te bundelen krijg je meer ideeën over hoe je het eigen recept vorm gaat geven. Vooral als je volledig binnen een bepaalde stijl gaat brouwen lijken de meeste recepten in de basis vaak erg veel op elkaar. Maak hier gebruik van zodat je het wiel op die manier niet helemaal zelf hoeft uit te vinden.
Als je iets anders wilt proberen is dat natuurlijk prima. Gebruik de informatie dan tegenovergesteld zodat je weet hoe je het niet gaat doen om te voorkomen dat het daar te veel op gaat lijken.

Het recept

Als je het huiswerk gedaan hebt is het grootste gedeelte met betrekking tot het te maken recept al klaar. Het is nu zaak alle informatie op de juiste manier vast te leggen, zodat je weet wat je nodig hebt en klaar bent voor de brouwdag.
Ik gebruik hiervoor altijd een software applicatie. Het voordeel van deze software is dat er een heleboel berekeningen voor jou gedaan worden en je daar niet intensief mee bezig hoeft te zijn. Mocht je er een uitdaging in zien om het zelf te berekenen kan dat natuurlijk. Er is voldoende literatuur waar je de formules en rekentools kan vinden.
Een brouwer die net begint met het maken van eigen recepten zou ik adviseren om dit op de langere baan te schuiven.
Voor dit artikel beperk ik mij tot de software gebruiker. Zelf gebruik ik ‘Brouwhulp’ maar bijvoorbeeld ‘Brouwvisie’ of ‘ Beersmith’ (voor de mensen die liever een Engelstalig programma gebruiken) zijn allen goed te gebruiken. Zoek zelf uit welke het beste bij jou past.

Zorg, om te beginnen, dat de informatie met betrekking tot jouw brouwinstallatie goed in de software is opgevoerd. De inhoud van jouw maisch-, filter- en kook pan/-ketel is van belang. Daarnaast zijn de verliezen die je in een pan/ketel hebt, verdampingsgraad en brouwzaalrendement belangrijk. Zorg dat deze waarden er zo goed mogelijk in komen te staan. In de loop der tijd kunnen er altijd veranderingen optreden door aanschaf van andere spullen of verbeteringen in het proces. Probeer deze altijd door te vertalen naar de instellingen die jij hebt opgevoerd.

Selecteer in het recept scherm het type dat jij wilt gaan brouwen. Mocht je een ‘eigen’ type hebben voer de waarden die je hierbij hebt bedacht dan eerst in. Hiermee leg je voor het brouwsel alle parameters met betrekking tot de kleur, SG waarde en bitterheid vast. Ook de grootte van de batch en de kooktijd voer je in.

Daarna vul je de ingrediënten in. De moutstort (en andere vergistbare ingrediënten), hopgiften, gist en eventuele andere toevoegingen worden ingevoerd. Houd bij het invullen goed in de gaten of je binnen de waarden (IBU, SG en EBC) van het gekozen type blijft. Pas de hoeveelheden indien nodig aan om binnen de gestelde grenzen te blijven.
Fouten kunnen worden gemaakt als men zaken uit andere recepten overneemt. Je weet in de meeste gevallen namelijk niet wat het rendement is dat de brouwer van dat recept met zijn installatie heeft. Om dit te voorkomen is het handig om, indien je gegevens uit voorbeeldrecepten overneemt, altijd met percentages te werken.
Pas de hopgiften zodanig aan dat je op de juiste IBU komt. Brouwhulp heeft een wizard waarmee je de verhouding smaak/aroma redelijk kunt bepalen.

Volgende stap is het vastleggen van het gekozen maischschema. Er zijn veel wegen die naar Rome leiden. Ondanks de verhalen die je tegenwoordig vaak voorbij ziet komen dat het allemaal niet zo erg meer uitmaakt kan het best zijn dat jij hebt bedacht dat het in jouw geval wel wat uitmaakt. Doe er dan ook iets mee en volg niet lijdzaam de meute maar jouw gevoel of overtuiging. Als je die volgt en het resultaat is goed geeft dat meer voldoening dan blind te doen wat een ander heeft gedaan. Had ik al niet eens verteld dat het brouwen voor een groot deel gaat om het bedenken van jouw eigen waarheid. ;-) (Zie een eerder artikel op deze website)

Voor het gemak sla ik het kopje waterbehandeling in dit geval over. Veel brouwers zijn daar in eerste instantie niet mee bezig. Mijn advies is om je hier in de toekomst absoluut in te verdiepen. Mocht je dat direct willen doen verdiep je hier goed in voor je met de stoffen, die je daarvoor nodig hebt, aan de gang gaat.

Het programma heeft, na invoer van alle ingrediënten, berekend hoeveel gistcellen je ongeveer nodig hebt voor de vergisting. Afhankelijk of je korrel of vloeibare gist gaat gebruiken kan je berekenen hoe je aan dit aantal cellen gaat komen. Bij vloeibare gist kan je dit bijvoorbeeld bereiken door een giststarter te maken. De software helpt je te berekenen hoe groot deze starter zal moeten zijn voor jouw brouwsel.
Voor droge gist ligt het vaak makkelijker en weet je hoeveel grammen je nodig hebt afhankelijk van de hoeveelheid wort die je maakt.

Het recept is nu klaar. Plan je brouwdag en zorg dat alle ingrediënten voorradig zijn. In de meeste software kun je een lijst uitprinten (of digitaal aanmaken) waar al de te volgen stappen voor de brouwdag op staan. Je kan natuurlijk ook de laptop, mobiel of ander apparaat in de buurt van de brouwerij houden waar het recept en planning in staan.

Een laatste tip die ik niet genoeg kan benadrukken is…
Leg alles goed vast…
Sla informatie en ervaringen op tijdens de brouwdag…
Noteer tijdens de vergisting eventuele bijzonderheden…
en vergeet niet er van te genieten…

Stel, je hebt na alle inspanningen een erg lekker biertje gebrouwen. Iedereen wil hem nog eens hebben maar je bent vergeten de gegevens vast te leggen. Het recept heb je nog wel maar op welke temperaturen heb je ook al weer vergist? Op welke temperatuur bij het maischen liep het wat uit? Was bij dit brouwsel het vuur uit gegaan?
Er kan van alles gebeurd zijn wat heeft bijgedragen tot het resultaat. Om het bier te reproduceren kunnen gemaakte notities erg handig zijn.
Mocht er onverhoopt iets niet of minder goed gegaan zijn of als je een recept wilt door ontwikkelen is het handig om te kijken waar iets aangepast kan worden.

Succes...
Wolter Jonkman