Vers

Ooit was ik eens in een drogisterij die ook brouwingrediënten verkocht. De spullen lagen op een zolder, het was hoog zomer en de temperatuur op zolder liep tegen de 30°C. Gist, hop en mout lagen of hingen ongekoeld in deze ruimte. Vanzelfsprekend heb ik daar niets gekocht. Je koopt immers ook geen vlees bij een slager die zijn waren ongekoeld in de vitrine heeft liggen.

 

Nu is het niet zo dat gedroogde gist en hop bederven in die zin dat je er ziek van wordt. Maar er treden wel (bio)chemische veranderingen op die je proeft of merkt als je met te lang warm bewaarde ingrediënten werkt.

Mout

Mout hoef je niet gekoeld te bewaren. Luchtdicht verpakt en bewaard blijft mout lang houdbaar. De enzymkracht in basismouten gaat niet snel achteruit. De kwaliteit van basismouten gaat snel achteruit als er vocht bij kan komen. De korrels zijn dan niet meer knapperig en bros, maar worden zacht. Ik heb wel eens een zak mout gekocht die blijkbaar onder uit een ton kwam. Deze mout was week en smaakte schimmelig en kon dus gelijk de composthoop op. Basismouten die je lucht- en vochtdicht opslaat, kun je zeker een jaar goed houden.

Mouten, vooral cara- en crystalmouten, kunnen te lijden hebben onder oxidatie. Deze mouten ondergaan een smaakverandering bij bewaren, zelfs in luchtdichte verpakking. Je proeft dit niet gelijk aan de mout zelf, maar je kunt het wel terugproeven in het bier dat je ermee gebrouwen hebt. Cara- en crystalmouten kun je daarom het best in kleine hoeveelheden inslaan, zodat je ze maximaal binnen een half jaar gebruikt.

Proef voordat je gaat brouwen altijd de mouten die je gaat gebruiken. Zijn de korrels nog knapperig en smaken zij goed, dan kun je ze nog gebruiken. Zijn zij dat niet of proef je iets schimmeligs, gebruik ze dan niet, want dit proef je gegarandeerd terug in het bier.

Hop

Hop wordt verkocht in luchtdichte verpakkingen waaruit de zuurstof is verdreven. Nog dichte verpakkingen kun je best lang bewaren, mits in koele toestand. Het best bewaar je hop in de diepvries. Ook hop heeft te lijden onder oxidatie. Zelfs als de verpakking nog dicht is, vinden chemische omzettingen plaats. Alfazuren degraderen, hopoliën oxideren. Hoe kouder de opslag, hoe langzamer deze omzettingen verlopen. Eenmaal geopende verpakkingen dien je altijd zoveel mogelijk te ontluchten, goed dicht te maken en in de diepvries te bewaren. Gebruik deze hop binnen een paar maanden.

Ruik de hop altijd voor gebruik. Ruikt deze nog vers en aromatisch, dan kun je de hop nog gebruiken. Ruik je iets muffigs of kaasachtigs, gooi de hop dan weg.

Gist

Gist moet altijd koel bewaard worden, of het nu gedroogde of vloeibare gist is. Vermijd echter de diepvries, want ijskristallen prikken de celwanden van de gistcellen kapot. Koop nooit ongekoelde gist.

Gedroogde gist is in de koelkast tot een jaar houdbaar. Hoewel gedroogd, neemt het aantal levende gistcellen in de loop van de tijd echter af. Om te zorgen voor een goede vergisting, heb je veel vitale gist nodig. Neem van oudere gist daarom altijd wat meer dan normaal. Te oude gist bevat veel dode gistcellen en die kunnen de smaak van het bier negatief beïnvloeden. Ruik ook aan de droge gist. Ruik je verse gist, dan is de gist goed. Ruik je iets penentrants, rubberachtigs, dan zijn er teveel dode gistcellen.

De houdbaarheid van vloeibare gist hangt sterk af van de gistsoort, heb ik gemerkt. De vitaliteit van sommige vloeibare gisten neemt, ook koel bewaard, snel af. Zelf gebruik ik liever geen vloeibare gist van meer dan drie maanden oud. Gelukkig kun je de vitaliteit van de smackpacks van Wyeast goed testen. Als het meer dan drie dagen duurt voordat het pak is opgebold, dan is de vitaliteit te sterk teruggelopen. Zelfs als je van deze gist een grote starter maakt, heb je kans dat de vergisting niet meer goed verloopt.

 

Voor een goed smakend bier heb je verse ingrediënten nodig, zeker bij delicate bierstijlen zoals pilseners. Koop daarom nooit teveel in, maar stem de hoeveelheden af op de batchvolumes van het bier dat je brouwt en de brouwfrequentie. Het zou zonde zijn als je veel moeite doet om een mooi bier te brouwen en het bier smaakt uiteindelijk naar karton met kaas.

20-7-2016, Adrie Otte