Maken van een giststarter

Met mijn eerste bier brouwsels heb ik een aantal keren last gehad van een vergisting die er tussentijds mee ophield. De brouwsels die ik maakte waren steeds 20 liter (netto) en ik gebruikte meestal een vloeibare biergist. De vergisting vond altijd plaats in een klimaatkast.

Gelukkig is er op internet veel over dit probleem geschreven. Het wordt ook wel een verstookte gisting genoemd. Als belangrijkste oorzaak wordt aangegeven dat de vergisting gestart wordt met te weinig vitale gistcellen. Oplossing voor dit probleem is de giststarter. In feite wordt een kleine hoeveelheid wort onder optimale omstandigheden vergist en zorgt men ervoor dat de gistcellen zich vermeerderen en vitaal zijn. In bierbrouw boeken en ook op internet is er veel (en soms ook tegenstrijdige) informatie te vinden over het maken van een starter.

Hieronder beschrijf ik de methode zoals ik deze al jaren, met succes, gebruik. Ik heb bijna nooit meer last van een verstookte vergisting. Dit wil trouwens niet zeggen dat er misschien nog wel betere manieren zijn.

De vergisting van vergistbare suikers kan onderverdeeld worden in aerobe (zuurstof) en anaerobe (geen zuurstof) vergisting. Bij een aerobe vergisting worden de suikers (en gistvoeding) voornamelijk gebruikt voor het vermeerderen van de cellen. Bij een anaerobe vergisting wordt het merendeel van de vergistbare suikers gebruikt voor de productie van alcohol.

Het is dus zaak dat er voldoende zuurstof (lucht) bij de giststarter komt.

Het volume van de giststarter neem ik 10% van de hoeveelheid te brouwen bier (bij mij altijd 20L). Hieraan voeg ik 100 gram moutextractpoeder per liter starter toe. Vervolgens wordt het geheel 15 minuten gekookt. Tijdens het koken wordt ook de gistvoeding toegevoegd. De hoeveelheid voeding bereken je aan de hand van de totale hoeveelheid wort (20L). Na het koken wordt de starter snel afgekoeld tot 20 graden en in een, goed schoongemaakte, ontsmette, erlenmeyer gegoten. Voordat de vloeibare biergist wordt toegevoegd, schud ik de erlenmeyer gedurende enkele minuten. De erlenmeyer is dan afgedekt met een stukje aluminiumfolie dat ontsmet is met starsan. Gebruik een erlenmeyer die minstens 30% groter is dan het starter volume. Sommige gistsoorten produceren nogal wat schuim.

De erlenmeyer wordt dan op de magneetroerder geplaatst. De roersnelheid hoeft niet bijzonder hoog te zijn, een kleine vortex is al voldoende. De magneetroerder is een oude laboratorium roerder die ik via een tweede  hands markt online gekocht heb. De erlenmeyer blijft alleen afgedekt met de aluminiumfolie.

Ik brouw meestal op zaterdag. De starter maak ik dan de woensdagavond daarvoor. Zodra de starter minder activiteit begint te vertonen wordt deze in een koelkast gezet. Kenmerkend voor de verminderde activiteit is dat er nauwelijks tot geen schuim meer gevormd wordt. De kleur van de starter is dan koffie-met-veel-melk kleurig (zoiets als koffie verkeerd). Meestal kan ik de starter op donderdagavond al in de koelkast plaatsen. Laat de starter niet te lang door gisten omdat de vitaliteit van de gist dan weer snel achteruit gaat.

Op zaterdagochtend, de brouwdag,  wordt de giststarter uit de koelkast gehaald. De gist is dan bezonken. De bovenste vloeistof laag giet ik af. Op het einde van de brouwdag is de starter op kamertemperatuur en kan toegevoegd worden aan het wort.

De groei van de gistcellen zou nog geoptimaliseerd kunnen worden door tijdens het roeren met een beluchtingssteentje en pomp de starter te beluchten. Dit laatste staat op de agenda om binnenkort te testen.

9-9-2016

Ger Peters