Ik Proef, jij Proeft, wij hebben geProefd

Bier proeven

Veel bierliefhebbers en brouwers willen zich verdiepen in het proeven van ons geliefde gerstenat. Hoe proef ik? Wat proef ik? Op welke manier ga ik dat doen?

Goed proeven is iets dat je kunt leren. Door het veel te oefenen (doen dus) zorg je dat je steeds bedrevener wordt in het herkennen van verschillende componenten. Je ontwikkeld een referentiekader van smaken en geuren die het steeds makkelijker maakt te bepalen wat je ruikt en proeft. 
Om te kunnen duiden wat je waarneemt is het handig je wat meer te verdiepen in hoe je zou kunnen proeven. Bij deze dus een klein beetje theorie met wat praktische tips.

Belangrijk om direct te stellen is, dat het proeven van bier een subjectieve waarneming is. Jij bepaald en beoordeeld zelf wat je beleeft. Je kan dus eigenlijk niet zoveel fout doen. Niet iedereen proeft of ruikt even goed. Sommigen onder ons hebben hier nu eenmaal meer aanleg voor dan anderen. 
Externe factoren spelen ook mee bij het vermogen goed te kunnen proeven. Druk je net een sigaret uit of heb je flink gekruid gegeten?Je zal minder goed ruiken en proeven. Ook het proeven in een ruimte waar veel afleiding is zal de concentratie van het proeven afleiden.

Bier proeven doe je door naar het bier te kijken, te ruiken en te drinken. Doe dit ook in deze volgorde. 
Daarnaast zijn nog een paar factoren die je kunnen helpen bij het proeven. Wat is het doel dat je hebt met de proeverij? Welke temperatuur hanteer ik voor het te proeven bier, welke volgorde houd ik aan en uit welk glas ga ik dit drinken?

Droogte

Op het moment dat ik dit schrijf, (juli 2018) maakt Nederland een periode van extreme droogte door. Ook buiten Nederland houdt de droogte aan. De droogte zorgt voor watertekorten en mislukte oogsten.

Reinheitsgenot?

Vorige week kwam er een discussie voorbij die mijn aandacht trok. Het ging over het toevoegen van ingrediënten aan bier naast de gebruikelijke mout, hop, water en gist.
Wat wordt er zoal aan bier toegevoegd?

Wat zit er in je brouwwater?

Mijn blogs stonden de laatste tijd in het teken van water en pH. Ik sluit deze blogserie af met een overzicht van ionen die in je brouwwater zitten en wat het effect is van deze ionen op je bier.

Even ter herinnering. Zouten zijn chemische stoffen die bestaan uit verbindingen tussen ionen, die hun oorsprong vinden in metalen en zuren. Veel zouten zijn goed oplosbaar in water. Als een zout oplost splitst het zich in een positief en een negatief geladen deel. Het deel afkomstig van het metaal is positief geladen en het deel afkomstig van het zuur is negatief geladen. Zowel de positieve als negatieve deeltjes noemen we ionen.
De samenstelling en de hoeveelheid van de ionen bepalen de eigenschappen van je brouwwater. Zoals al eerder geschreven kun je de samenstelling van de opgeloste ionen in het leidingwater vinden op de site van je waterleidingbedrijf.

Fake news

Oh, oh, wat wordt er toch een hoop onzin over ons uitgestort. Nieuwssites en kranten zijn niet meer te vertrouwen, om over de sociale media maar te zwijgen. Zo lijkt het. Nog even en er zit niets anders op dan zelf ter plekke te gaan kijken of het gelezen bericht wel klopt. Wij brouwers hebben ook met dit fenomeen te maken. Wat iemand op een forum roeptoetert kan de grootst mogelijke onzin zijn. Of juist een geniale doorbraak. Je weet het niet. Tot je het zelf uitprobeert.

Bokbier: nu beginnen.

Het is nog niet zo eenvoudig: een brouwkalender onderhouden. Zo brouw ik traditioneel in de kerstvakantie vaak een lentebier en in de zomer een winterbier. Brouwen is óók plannen is een veel gehoorde kreet onder hobbybrouwers. Volgens mijn brouwkalender is het inmiddels tijd om een bokbier te brouwen! Althans, uiterlijk in mei zou hij toch wel gebrouwen moeten zijn als het aan mij ligt. Eerst maar wat eens achtergrondinformatie, dan pas brouwen.

De volgende stap… Een eigen recept.

OK, daar ga je dan. Een eigen recept maken. Na alle eerdere brouwsels, die naar aanleiding van andermans recepten, zijn gebrouwen is het tijd om zelf iets in elkaar te gaan flansen. Hoe begin je, waar moet je rekening mee houden en met welk doel ga je dit doen?

Vervolg pH

In mijn vorige blog heb ik het gehad over het begrip pH, buffers en zouten in het leidingwater. Ik heb erop gewezen dat de pH van ons brouwsel ook afhankelijk is van de mouten die we storten. Ook heb ik de mogelijkheden om de pH aan te passen besproken.
Maar waarom zouden we ons druk maken over de pH-waarde van ons bier? Ik ken kleine commerciële brouwers die zich nooit bekommeren om de pH. Ik brouw goed bier is hun argument en mijn klanten vinden het lekker. Dergelijke reacties verwonderen mij steeds.
Er zijn in ieder geval genoeg redenen om een optimale pH -waarde na te streven. Tijdens het maischen hoort de pH tussen de 5,2 en 5,5 te liggen. Wanneer je aan het koken bent dient deze tussen de 5,0 en 5,2 te zijn.

Zuinig, maar niet goedkoop

“Ja, maar mijn hobby verdient zichzelf terug!”. Welke hobbybrouwer heeft deze zin nou niet gebruikt ter verdediging van uitgaven tegenover zijn/haar betere helft? En aangezien die betere helft niet meteen de rekenmachine erbij pakt om deze claim te verifiëren, komen we er gemakkelijk mee weg.

Toch is op de centen letten zo gek nog niet. Want een euro uitgespaard op brouwuitgaven, is een euro geïnvesteerd in de relatie (avondje uit, misschien, in plaats van bottelen?). Hier een aantal tips om de uitgaven te beperken.

Slechte bieren

Afgelopen jaar was ik bij een gerenommeerd Nederlands bierfestival. Met een aantal mensen, die ik op het gebied van brouwen en proeven van bier wel hoog heb zitten, zijn er een behoorlijk aantal bieren geproefd. We kwamen tot de conclusie dat bij ongeveer 50% van de bieren iets niet in de haak was. Diacetyl, vergisting problemen, smaakafwijkingen, slecht gebrouwen, te jong en daarnaast ook slecht gekozen combinaties van verschillende biertypen. Bij het ene bier niet echt een groot probleem maar meer een aantekening. Bij andere bieren moeste we de uiteindelijke conclusie trekken dat het echt onder de maat was.

Als (hobby)brouwer en bierliefhebber was dit op craft-bier gebied een slechte maar toch interessante dag waar je veel van leert. Het, beter, herkennen van afwijkingen wordt in een rap tempo verder ontwikkeld. Dat zou niet gebeuren als je alleen maar goede bieren krijgt voorgeschoteld.

Het is daarnaast een interessant gegeven omdat het, naar mijn mening iets zegt over de razendsnel ontwikkelende markt  op het moment. Blijkbaar staan veel brouwerijen onder tijd en economische gedreven druk. Alles moet in een zo kort mogelijke tijd klaar zijn. Tijd kost geld…geld.. enfin.

Ook de planning van de brouwers lijken niet altijd te kloppen. Gevolg, bieren zijn nog niet volledig op dronk, op een slechte manier vergist en in sommige gevallen zelfs nog niet geheel uitvergist.

Er zijn in ieder geval keuzes gemaakt die het bier niet altijd ten goede komen. Met als gevolg dat de tekortkomingen op het gebied van kennis en kunde van de brouwer direct duidelijk merkbaar worden in het eindproduct.