Ik Proef, jij Proeft, wij hebben geProefd

Bier proeven

Veel bierliefhebbers en brouwers willen zich verdiepen in het proeven van ons geliefde gerstenat. Hoe proef ik? Wat proef ik? Op welke manier ga ik dat doen?

Goed proeven is iets dat je kunt leren. Door het veel te oefenen (doen dus) zorg je dat je steeds bedrevener wordt in het herkennen van verschillende componenten. Je ontwikkeld een referentiekader van smaken en geuren die het steeds makkelijker maakt te bepalen wat je ruikt en proeft.
Om te kunnen duiden wat je waarneemt is het handig je wat meer te verdiepen in hoe je zou kunnen proeven. Bij deze dus een klein beetje theorie met wat praktische tips.

Belangrijk om direct te stellen is, dat het proeven van bier een subjectieve waarneming is. Jij bepaald en beoordeeld zelf wat je beleeft. Je kan dus eigenlijk niet zoveel fout doen. Niet iedereen proeft of ruikt even goed. Sommigen onder ons hebben hier nu eenmaal meer aanleg voor dan anderen.
Externe factoren spelen ook mee bij het vermogen goed te kunnen proeven. Druk je net een sigaret uit of heb je flink gekruid gegeten?Je zal minder goed ruiken en proeven. Ook het proeven in een ruimte waar veel afleiding is zal de concentratie van het proeven afleiden.

Bier proeven doe je door naar het bier te kijken, te ruiken en te drinken. Doe dit ook in deze volgorde.
Daarnaast zijn nog een paar factoren die je kunnen helpen bij het proeven. Wat is het doel dat je hebt met de proeverij? Welke temperatuur hanteer ik voor het te proeven bier, welke volgorde houd ik aan en uit welk glas ga ik dit drinken?

Doel

Bedenk vooraf wat het doel is van de proeverij is.

Wil je gewoon lekker een biertje (of twee…) drinken maak, het dan niet te ingewikkeld. Volg de basale proef richtlijnen, met betrekking tot wat je ziet, ruikt en proeft, die ik later beschrijf. Relax en zorg dat je er echt van kan genieten.

Wil je wat meer verdieping omdat je bijvoorbeeld als brouwer bier wil beoordelen om te kijken of het echt zo geweldig is of dat er brouwfouten/andere verbeteringspunten zijn? In dit soort gevallen zal het proeven anders moeten worden voorbereid. Hierbij is het ‘genieten’ aspect ook wel onderdeel maar veel meer ondergeschikt dan de resultaten die je wilt bereiken. Hoe beter je dit voorbereid des te waardevoller de input is die je krijgt.

Ga je met een gilde, vereniging of ander groepen bieren proeven en beoordelen? Dit is de mooie combinatie waarbij je met een groep gaat proeven en bespreken wat er wordt waargenomen. Het gaat er bij de ene groep wat serieuzer aan toe dan de ander. Het is aan jou om te bepalen wat het beste bij jou past.

Het is in de laatste twee situaties altijd handig proefformulieren te gebruiken. Hiermee wordt het makkelijker de ervaringen te kunnen delen en te onthouden wat er aan de revue is gepasseerd..
Diverse voorbeelden van proefformulieren zijn te vinden op het internet. Zorg er in ieder geval voor dat het formulier de onderdelen die ik een paar alinea’s verder beschrijf op dit formulier aanwezig zijn.

Ga je meerdere bieren proeven beperk het aantal dan tot maximaal 6 a 8 bieren. Drink je meer bieren dan wordt het op een gegeven moment moeilijk goed te oordelen door de ‘ruis’ die er ontstaat van de eerder geproefde bieren.
Door tussendoor te spoelen met wat water of het eten van neutrale stukjes cracker of brood ‘reinig’ je de mond voor het volgende bier. Heel veel andere hapjes (bitterballen, kaas etc etc) beïnvloeden de smaakpapillen waardoor proeven moeilijker wordt.

Gebruik kleine glazen met maximaal 10 tot 15 cl. Dat is prima om een oordeel over het bier te kunnen vellen.
Als je grote volle glazen schenkt zal dit het vervolg steeds moeilijker maken. De alcohol gaat op een gegeven moment invloed krijgen op het vermogen een goed oordeel te vellen. Met grotere groepen merk je dat het tijdens het verloop van de proeverij steeds rumoeriger wordt. (Laatst had ik daar een uitzondering op. Het bleek om alcoholvrij/arm bier te gaan)
Als eerder aangegeven kan het helpen om aantekeningen te maken. Een bier is vaak complex van geur en smaak. Het vastleggen van de eerste indruk is belangrijk. Het geeft informatie die je later zal in de toekomst helpen een bepaalde geur of smaak makkelijker te gaan herkennen.

Volgorde

Bij het proeven van bier houdt je een volgorde aan waarbij je kijkt naar het alcoholpercentage en de kleur van het bier. Globaal genomen begin je met de lichtste bieren met het minste alcohol en bouw je dit op. Daarna doe je hetzelfde bij de donkere bieren.
Uitzonderingen op de regel heb je altijd. Als er een specifiek bier is waar heel krachtige ingrediënten zijn gebruikt kan je deze als laatste proeven. Zo voorkom je dat de smaakpapillen voortijdig knock out gaan. Denk bijvoorbeeld aan een winterbier met allerlei kruiden als steranijs, kaneel, koekkruiden etc etc.
Een donker bier met weinig alcohol zal eerder worden gedronken dan een, in kleur, lichter bier dat wel hoger is qua alcohol.
Bij het proeven van zure bieren (saisons, wild vergiste bieren) is het goed om deze aan het begin van een proeverij te plannen. Zuur reinigt de mond waarna het makkelijker is andere bieren te gaan proeven.
Als je zelf de proeverij gaat organiseren kan je vooraf de bieren proeven om op die manier de volgorde te bepalen.

Temperatuur

Drink het bier dat je wilt gaan proeven niet te koud of te warm. Bij een te lage temperatuur zal een bier heel weinig aroma en smaak afgeven. Bij een te hoge temperatuur zullen sommige bieren niet fris en muf overkomen en zal het koolzuur snel uit het bier trekken. Vaak wordt het alcoholpercentage gebruikt als indicatie voor de temperatuur. Bijvoorbeeld een blond bier met 6,5% drinken op een temperatuur tussen de 6 en 7 graden.
Dit is niet altijd gewenst omdat er tegenwoordig ook veel bieren op de markt zijn met een heel laag alcohol percentage. De session bieren zijn hier een voorbeeld van maar ook donkerdere bieren met een laag percentage zoals de milk stout.

Zelf kijk ik naar het type bier en bepaal aan de hand daarvan wat ik een mooie temperatuur vind. Ik ga er niet met een thermometer naast zitten en doe dit op gevoel. Als je weet wat de temperatuur van de koeling koeling is weet je op een gegeven moment wel hoe lang van te voren je een bepaald bier uit de koeling zet om op te kunnen warmen.
(Over het algemeen drink ik de meeste lichte bieren zelf rond de 7 a 8 graden.) Echte dorstlessers als pils en ook zure bieren mogen wat kouder zodat ze een bepaalde mate van frisheid blijven houden.
De meer donkere en alcoholische bieren (Stouts, Barley wine, Quadruppel) drink ik een stuk warmer. Deze bieren komen qua aroma en smaakbeleving bij temperaturen van 10 tot 14 graden veel beter tot hun recht dan wanneer ze koud(er) zijn.
Mocht je een proefglas donker bier krijgen dat wat kouder is probeer deze dan een beetje te verwarmen met de handen om het glas.
Het is als test ook leuk een zelfde bier op twee verschillende temperaturen naast elkaar te proeven. Je zal versteld staan hoeveel verschil dit oplevert in geur en smaak.

Veel brouwers geven tegenwoordig overigens op het etiket aan wat de ‘aanbevolen’ temperatuur is voor het bier.

Glaswerk

Het glas dat je gebruikt is van invloed op het aroma. In de bierwereld wordt voor het keuren en proeven van bier veel gebruik gemaakt van de ISO (soort wijnglas) en ANDER(s) glazen. Deze glazen hebben een volume dat rond de 15 cl is.
Als je zelf niet over dit soort glazen beschikt is het aan te raden een niet al te groot wijnglas of tulpglas te gebruiken. Het zijn glazen die aan de onderzijde iets breder zijn en bovenaan een smaller gedeelte hebben. Door die versmalling ben je beter in staat de geur uit het bier op te pikken.
Heel veel brouwers geven advies uit welk glas het bier gedronken dient te worden. Deze glazen zijn vaak niet handig om te gebruiken voor een proefsessie. Ze zijn vaak gemaakt voor een grotere hoeveelheid bier dan voor proeven gewenst is.

Ook bij glazen geldt dat hetzelfde bier in verschillende glazen een heel andere beleving kan veroorzaken. Probeer dit (net als met de temperatuur) maar eens door een bier in twee verschillende glazen (bv een smaller en een heel breed glas) uit te schenken en naast elkaar te ruiken.

Het daadwerkelijke proeven.

OK. Je bent er klaar voor. De bieren en (schone) glazen staan klaar. Tijd om te gaan proeven. Zorg dat er niet teveel tijd tussen het inschenken en de start van het proeven zit. Een bier dat langer staat verliest veel koolzuur en aroma waardoor je in de meeste gevallen minder geuren zal kunnen oppikken.
Concentreer je en zorg dat je niet net een bitterbal met mosterd achter de kiezen hebt of een sigaret dooft.

Visueel

Je begint met het kijken naar wat er in het glas zit. Het oog wil tenslotte ook wat. Wat je beoordeeld is hoe de kleur, de helderheid en het schuim van het bier zijn.

De kleur kan worden aangeduid van lichtgeel, goudkleurig, amber, oranje, rood, bruin en zwart. Mocht je zelf een kleur bedenken bij het bier? Prima! Het blijft tenslotte subjectief.

Je kijkt naar de helderheid van het bier. Helder, wazig of zelfs troebel zijn hierbij veel genoemde termen.
Een bier dat niet helder is hoeft niet direct slecht te zijn. Bepaalde stijlen zoals bijvoorbeeld een Weizen hebben vaak een bepaalde mate van troebelheid. Als een bier volgens het type wel helder zou moeten zijn kan een waas of troebeling duiden op een probleem met het bier. Daarnaast kan het betekenen dat het depot uit de fles is mee geschonken of dat er nog eiwitten in het bier zitten die niet zijn uitgezakt. Persoonlijk probeer ik het depot uit de fles tijdens een proefsessie nooit mee te schenken. Hier zitten gist, eiwit en/of hopresten in die de aroma's en smaken kunnen beïnvloeden.

Ook wordt gekeken naar het schuim wat er, al dan niet, op het bier staat.
Welke kleur heeft het schuim? Meestal is het wit. Bij donkere bieren vaak iets meer beige en bij bieren die ge-dry hopped zijn, varieert het schuim van wit of wit met een tint.
Schuim kan een indicatie over de kwaliteit van het bier of de vergisting geven. Het kan mooi blijven staan, langzaam inzakken tot een blijvend laagje, als cola schuim direct verdwijnen (duidt meestal op vergistings problemen) of volledig afwezig zijn.
Let op dat je in schone glazen schenkt. Vettigheid op het glas werkt schuim negatief.

Aroma

Na de visuele inspectie (die overigens niet veel tijd in beslag hoeft te nemen) ruiken we aan het bier. Ruiken doen we, als je wel kan raden, met onze neus en mondholte. De CO2 in het bier transporteert de aroma’s uit een bier naar de oppervlakte.
Een paar keer met je neus boven het, net ingeschonken, glas inademen geeft vaak voldoende informatie. Mocht het bier al wat langer staan kan het helpen het bier een beetje te walsen in het glas waardoor er wat meer co2 vrijkomt.
Het aroma van bier kan erg complex zijn en het gebeurd regelmatig dat je veel dingen ruikt maar moeite hebt met het benoemen wat je precies ruikt. Ga er vanuit dat de eerste indruk over het algemeen goed is.
Schrijf de bevindingen als je dit wilt bijhouden direct op. Door het op te schrijven wordt het naarmate je vaker proeft ook makkelijker om geuren te benoemen.

Wat vaak bij proeverijen gebeurd is dat mensen geur notities blijven maken tijdens het drinken. Stop dus met de geur notities nadat de eerste slok is genomen. Er vervliegen binnen de eerste minuten al veel geurcomponenten uit het bier.
Daarnaast blijven er, als een glas leger raakt, resten van het bier aan het glas plakken. Dit residu geeft ook geur af waardoor er geen ‘eerlijke’ informatie meer over het daadwerkelijke aroma van het bier binnen komt. Dit residu kan een moutige, (honing)drop achtige of zoetige geur afgeven. Als je in het verleden vaak dit soort invloeden hebt geroken zou dit daar de reden van kunnen zijn. Vraag je dan af op welk moment tijdens het proeven je dit hebt waargenomen.

Hier nog een paar suggesties van geuren die je zou kunnen ruiken en waar deze uit afkomstig kunnen zijn.
Bekende geuren uit mout zijn: Caramel, noten, geroosterd, brood, hooi, chocolade, koffie. Invloeden door hop: Bloemig, kruidig, citrus, fruitig, harsig, grassig Aroma’s door gist: Muffig, stal geur, ruraal, leer, aards, rottingsgeur, deeg Overige geuren: Alcohol, esters (fruitige geuren), kruidnagel, rozijn, (nat)karton, drop, hout, rook

Er zijn nog mogelijkheden te over. Bij het proeven is een smaakwiel van Meilgaard (onderstaande foto) een handig hulpmiddel. Hierop is een mooie indeling gemaakt van verschillende smaak en aroma componenten die je kan helpen bij het proeven.

Smaak

Het duurde even maar nu is het eindelijk tijd voor de eerste slok. Tijdens het proeven wordt de smaak via de tong opgepikt. Een aantal receptoren op verschillende plaatsen van de tong kunnen de diverse smaken waarnemen.
Spuug het bier niet uit! In tegenstelling tot het proeven van wijn waarbij deze wordt uitgespuugd is dit bij bier niet gewenst. Achter in de mondholte wordt bitter waargenomen waardoor het noodzakelijk is om het bier door te slikken. Ook is het niet vervelend als er wat koolzuur omhoog komt na enkele slokken (burb… sorry) waardoor bijvoorbeeld een fijn hoparoma nog even de kop opsteekt.

Neem eerst een kleine slok en laat deze heel even inwerken voor je hem doorslikt. Als je daarna nog een slok neemt en ook deze een paar tellen in de mond laat hangen krijg je al een goed smaak beeld van het bier. Het kan handig zijn om tijdens die tweede slok wat lucht over het bier heen in te ademen. Hierdoor ben je in staat sommige smaken makkelijker op te pakken. Bij een vrij alcoholisch bier zal dit ook direct een alcoholische indruk geven.
Probeer onderscheid te maken in wat je net hebt geroken en wat je daadwerkelijk proeft. Dit is soms moeilijk uit elkaar te houden omdat een groot deel van de geur ook in de mondholte wordt waar genomen.

Bij het proeven zijn er vijf basissmaken die je kan onderscheiden.
Zout, Zuur, Bitter, Zoet en Umami (hartige/bouillon achtige smaak).
Probeer de intensiteit van deze smaken te bepalen. Vaak is er een smaak verloop waarbij de intensiteit van een smaak in eerste instantie bijvoorbeeld sterker of zwakker is dan later in de nasmaak. Je kan dit in beeld brengen door de eerste indruk van deze basissmaken een cijfer te geven en daarna nog een keer tijdens de nasmaak. Sommige bieren beginnen bijvoorbeeld zeer bitter in het begin maar trekken heel zoet(er) weg. Andersom kan natuurlijk ook.
(Mogelijkheden te over.)

Daarnaast zijn er nog heel wat andere smaken die in een bier waargenomen kunnen worden. Specifieke fruitsoorten, vanille, snoep, hout, kruiden, chocolade, koffie etc etc.. zijn hier voorbeelden van.

Mondgevoel

Tot slot bepaal je het mondgevoel van een bier. Dit is de ervaring die het bier veroorzaakt op de lippen, tong, tandvlees en gehemelte. Je beoordeeld wat de body van het bier is, textuur, koolzuur en afdronk.

De body van een bier bepaal je door te bedenken hoe vol je het bier vind overkomen in de mond. Is het erg waterig of geeft het juist een volle smaakindruk. Je kan de body noteren als, licht, medium of vol.

Wat betreft textuur probeer je te beschrijven of een bier bijvoorbeeld alcohol warmend, mond plakkend, wrang of samentrekkend is.

De hoeveelheid koolzuur in bier kan ook een indruk achterlaten die je wilt vastleggen. Is dit te weinig, normaal of te veel voor het type bier. Een heel hoog koolzuurgehalte kan er ook voor zorgen dat dit in de nasmaak (afdronk) een tinteling op de tong blijft geven.

De afdronk of nasmaak van een bier zegt wat over het smaakgevoel dat blijft hangen in de mond en op de tong. Een bier kan moutig, bitter, zoetig, wrang of zuur blijven hangen. De koolzuur tinteling die in sommige gevallen kan ontstaan noemde ik al eerder.
Het kan ook zijn dat er (vrijwel) geen nasmaak is en dat de smaken van het bier snel verdwijnen of waterig wegtrekken. Soms bouwt de nasmaak zich op naarmate je meer van het bier drinkt. In dat geval stapel je de smaken.

Sociaal en leerzaam

Het samen proeven van bier is leuk om te doen en ook aan te raden. Het is niet alleen gezellig en een sociaal gebeuren om samen te proeven maar hierbij pik je ook de waarnemingen van anderen mee.
Wel eerst zelf kijken, ruiken, proeven en beoordelen natuurlijk. Daarna kan je de verschillende waarnemingen naast elkaar leggen. Het is verhelderend als een ander precies kan benoemen wat bij jou op het puntje van je tong ligt. Dit maakt het bij een volgende sessie makkelijker die specifieke smaak of geur te kunnen herkennen en benoemen.

Waar het uiteindelijk neer komt is….oneindig veel meters maken.
Oefenen dus. Wat een straf!!

Mocht je een stap verder willen zetten in de wereld van het proeven van bier en een opleiding willen doen? Dan is het een goed idee om eens bij STIBON te kijken. Zij geven een cursus waarbij je van bierambassadeur tot en met biersommelier kan worden opgeleid.

Proost!

Wolter Jonkman - 19-11-2018